Boonie Foods: trazendo um sabor autêntico das Filipinas para o Revival Hall de Chicago

Em 2022, o Merchant Maverick Opportunity Grant Program teve o privilégio de doar um total de US$ 100 mil a americanos de ascendência asiática e das ilhas do Pacífico, por meio de 10 doações separadas de US$ 10 mil cada. Uma dessas doações foi concedida à Boonie Foods, Inc., um restaurante nascido em uma pandemia localizado dentro do Revival Hall, em Chicago. A Boonie Foods é especializada em culinária de fusão filipina e foi destaque no Chicago Tribune, Chicago Magazine e Eater Chicago.

Recentemente, sentei-me com o proprietário, o Chef Joseph Fontelera, ganhador do Michelin Bib Gourmand, para discutir como seu negócio está se saindo desde que recebeu o dinheiro da subvenção. Eu também queria saber mais sobre a Boonie Foods e sua dupla missão de apresentar o delicioso universo da culinária filipina para pessoas que nunca experimentaram esses sabores antes e ser um gostinho de casa para os expatriados filipinos.

Julie: Como estão as coisas desde a concessão?

José: Ótimo! Agradeço novamente. Foi uma grande ajuda, e acho que pode ter acrescentado anos à minha vida pela quantidade de estresse que ela reduziu. Sim, as coisas estão indo bem. Consegui usar um pouco disso para investir na limpeza do back-end e em alguns equipamentos que precisávamos. Além disso, pude ajudar a reembolsar os funcionários pelo deslocamento, tornando muito mais agradável para eles virem trabalhar. Fora isso, tem estado muito ocupado, então as coisas estão boas. A doação realmente me ajudou a cultivar o solo, por assim dizer. Eu posso ver a trajetória crescendo muito melhor e muito mais esperançosa do que era antes, então obrigado.

Julie: Isso é muito bom de ouvir. Para os propósitos desta entrevista, queremos saber mais sobre o negócio. Quando você decidiu que queria ter um negócio e como começou com este?

Joseph: Então, fiquei um pouco de licença em 2020 e tive algum tempo livre, então decidi começar a explorar como seria cozinhar comida filipina em todos os níveis diferentes, porque não é algo que eu já fiz profissionalmente apesar de ter uma carreira bastante variada e longa. Eu senti que é aqui que eu acho que quero que meu futuro vá, pelo menos meu futuro próximo. Eventualmente, voltei ao trabalho, mas ainda estava tentando entrar em contato com aquela parte de mim que foi despertada durante minha licença e começou a fazer pop-ups. Eventualmente, me deparei com o nome Boonie Foods, então eu estava fazendo pop-ups como Boonie Foods durante o segundo semestre de 2020. E então, quando 2020 estava chegando ao fim e eu estava trabalhando muito duro no meu trabalho em tempo integral , comecei a pensar que não posso dividir meus esforços assim, ou estou apenas fazendo um trabalho tímido em ambos . Foi no final de 2020 que decidi apostar em mim mesmo, largar meu emprego e fazer isso, e desde então venho colhendo os dividendos.

Julie: Isso é interessante. Qual era o seu trabalho em tempo integral? Você era um chef em outro lugar?

Joseph: Sim, eu era chef de um restaurante chamado Arami [em Chicago], o Chef Executivo do Hospitality Group. Então era isso que eu estava fazendo de 2015 até 2021.

Julie: Então você não tinha experiência em cozinhar comida filipina antes disso? Você confiou em receitas que aprendeu enquanto crescia ou recorreu ao seu conjunto de habilidades profissionais?

Joseph: É um pouco de tudo. Minha avó havia me mostrado algumas coisas, então aumentei minha memória da melhor maneira possível, além de fazer muita pesquisa e ler muitos livros. Eu já tinha ido às Filipinas algumas vezes, então confiei na minha memória para fazer tudo ter o gosto certo. Mas em um sentido profissional, eu nunca tinha feito comida filipina. Eu tinha feito algumas coisas aqui e ali em casa, mas não é algo que eu tenha dedicado muito esforço e espaço cerebral até 2020.

Julie: É impressionante para mim que você tenha conseguido acertar a cozinha o suficiente para que as pessoas tenham uma experiência nostálgica quando a comem e pensem nela como uma culinária filipina realmente autêntica. Eu acho que você tem que ser um bom chef para fazer isso funcionar, depois de não ter sido oficialmente treinado ou ter crescido lá. Quais foram alguns dos desafios que você enfrentou quando estava realmente começando a colocar o negócio em funcionamento?

Joseph: Demorou um pouco, além dos desafios normais de negócios – encontrar capital e reunir sua equipe e todas essas coisas, o que realmente era uma segunda natureza para mim. Neste momento, sem contar a Boonie Foods, eu já abri seis ou sete conceitos, então é um desafio, mas também é um que eu estou familiarizado. Acho que o maior desafio foi refinar o conceito para onde ele está agora e para onde eu vejo isso indo. Eu não queria que fosse um restaurante tradicional filipino que está muito preso no passado, mas também não queria me inclinar muito para tornar a cozinha estranha. Eu queria que fosse familiar para os mais velhos, aqueles que passaram isso para mim, ao mesmo tempo que se relacionasse com meus colegas e a próxima geração. Então essa, eu acho, foi realmente a parte mais difícil. Isso e administrar o estresse da primeira parte que eu estava falando, conseguir o financiamento de capital, encontrar um espaço e assim por diante.

Julie: Como você conseguiu obter capital?

Joseph: Eu mergulhei basicamente em todas as minhas economias. No final de 2020, eu sabia que era isso que eu queria fazer, então guardei o máximo de meus contracheques que pude. Eu estimei o que me custaria abrir em uma situação como Revival [Revival Food Hall em Chicago] em oposição a uma loja física completa. Eu meio que estabeleci meus objetivos e estava realmente focado em ter certeza de que os atingiria.

Julie: Nosso fundador, Amad, fez basicamente a mesma coisa. Ele apenas apostou em si mesmo, o resto foi em cartões de crédito, e aqui estamos. Sim, você pode fazer isso funcionar. Você pode descrever o cliente típico que vem a Boonie?

Joseph: A maioria seria o pessoal do escritório que povoa o Loop. Estamos aqui perto de muitos grandes escritórios corporativos. Mas o que é realmente significativo para mim é que eu diria que uma porcentagem significativa de nossos clientes são pessoas que já ouviram falar de nós e viajarão. Na maioria, são filipinos que vêm de todo o Centro-Oeste. Tem o pessoal que veio ao consulado porque precisa arrumar uma papelada e depois se informar sobre a gente pela internet. E também há as pessoas que são semi-locais da área de Chicagoland ou dos subúrbios ao redor que encontraram nosso burburinho na internet e conseguiram. Esses são os nossos dois dados demográficos.

Julie: Você tem uma lembrança favorita da interação com o cliente?

Joseph: Há muito, você sabe. Se você lê as coisas que venho postando em todas as minhas redes sociais, o envolvimento com a comunidade e o envolvimento com o público é muito importante para mim. Temos muitas pessoas que lêem nosso conteúdo e podem ver que, como uma organização, somos fáceis de abordar. Eles se sentam no nosso balcão, e eu gosto de pensar, com nossos clientes regulares, que tenho um relacionamento único com todos eles. É uma sensação nostálgica que as pessoas têm, e falam de parentes que já passaram que fizeram um prato que está no nosso cardápio. É difícil restringir essa pergunta a uma coisa específica.

Julie: Do que você mais se orgulha com o negócio?

Joseph: Acho que estou mais orgulhoso de apenas existir na capacidade que temos. Não somos uma rede sem rosto que está lá apenas para vender comida. Quando penso em nossos frequentadores mais consistentes e até mesmo em pessoas de todos os Estados Unidos que nos visitaram e ainda mantêm contato, isso realmente me faz sentir bem. A mensagem, a vibração que estou tentando transmitir realmente ressoa com as pessoas. Então é disso que mais me orgulho, ser uma espécie de farol para a comunidade em uma cidade que tem muita gente, mas não muitos restaurantes filipinos.

Julie: Você está certo em se orgulhar disso. É impressionante. Então, qual você acha que seu maior medo para o negócio é daqui para frente?

Joseph: Não sei, acho que não penso muito nisso. Meu MO é ser como um rinoceronte ou como um trem, apenas continue. Se encontrarmos um obstáculo em algum lugar, lidaremos com isso quando chegarmos lá.

Julie: Acho que é uma abordagem justa. Se você tiver essa abordagem de trem, os obstáculos serão derrubados rapidamente.

Joseph: Eu acho que depois de ter – e com sua ajuda definitivamente – mas depois de ter sobrevivido ao surto de Omicron que drenou todos os nossos recursos... eu não sei se isso é trauma falando, mas eu estou meio que em um lugar onde, tudo bem, se conseguirmos sobreviver a isso além do início incrivelmente lento que tivemos por causa da pandemia sem outros recursos, não estou muito preocupado. Lidaremos com os problemas à medida que eles acontecem.

Julie: Acho justo. Se este é um conceito em que você pode sobreviver a tudo o que aconteceu na América nos últimos dois ou três anos, parece que você provou esse conceito neste momento.

Joseph: Obrigado, isso significa muito.

Julie: De que forma você diria que teve que se adaptar por causa da pandemia? Acho que essa é uma pergunta incomum para você desde que começou durante a pandemia, mas como a maneira como você opera a Boonie Foods difere de como você operava restaurantes antes disso?

Joseph: Com a natureza do refeitório, tudo é ainda mais fino do que seria. Eu venho de um histórico de restaurantes sentados ou grandes lojas onde, eu não quero dizer que há muito dinheiro, mas há muito mais espaço de manobra para fazer as coisas. No refeitório, cada segundo conta porque cada segundo que uma coisa ocupa, é menos tempo que tenho para capturar o próximo cliente. Em termos de adaptação, eu não diria que é específico de uma pandemia, exceto pelo aumento do Omicron, mas todos os dias estão apenas tentando descobrir como torná-lo mais eficiente sem perder a alma. Então, em termos de mudança ou mudança, é aí que minha mente está. Quando o Omicron chegou, tivemos que nos concentrar em fazer kits para levar para casa e cozinhar você mesmo. Foi o que fizemos quando começamos a fazer pop-ups em 2020. Eu estava fazendo muito disso, então trouxe isso de volta. Acho que essa é a única resposta específica à pandemia que tenho para isso.

Julie: Muitos donos de restaurantes, mas os donos de restaurantes da AAPI, em particular, ao que parece, dependem de conexões familiares e familiares para funcionários de restaurantes ou como apoio financeiro. Como sua família desempenhou um papel na criação e administração da Boonie Foods, se é que desempenhou?

Joseph: Bem, eu opero com minha parceira, e ela é ótima. Ela é a nossa extraordinária frente de casa. Mas em termos de minha família, eles são meus fãs número um, e eu amo isso. Felizmente, eu não tive que pedir a eles realmente nenhum apoio financeiro, mas eles vêm e pegam comida com bastante frequência, então isso é sempre bom.

Julie: Sim, acho que se eles gostam da sua comida, você está fazendo certo. Há mais alguma coisa que você gostaria de nos dizer?

Joseph: Estou muito feliz e grato por onde estamos e muito grato por toda a ajuda que sua empresa foi capaz de nos fornecer. Estou apenas curtindo o momento e me mantendo positiva.

Julie: Sim, aproveite. Estamos aqui apenas para fazer o seu negócio parecer bom!

José: Obrigado. Eu aprecio isso, realmente, do fundo do meu coração. Estou falando sério quando digo que sinto que anos da minha vida foram devolvidos para mim porque não estou super estressada o tempo todo.

Julie: Isso é muito bom de ouvir. Isso me faz sentir bem. Foi um prazer falar com você, em breve entraremos em contato.

José: Cuide-se bem.

Visite o Revival Hall em Chicago para provar pessoalmente um pouco da célebre cozinha filipina de Joseph. Você pode encomendar camarão com leite de coco picante ou salsichas de porco com alho on-line no site da Boonie Foods ou seguir a empresa no Facebook e no Instagram.