Boonie Foods: 시카고의 부흥회관에 진정한 필리핀의 맛을 선사하다

2022년에 Merchant Maverick Opportunity Grant Program은 각각 $10,000씩 10개의 별도 보조금을 통해 아시아 및 태평양 섬 출신 미국인들에게 총 $100,000를 제공하는 특권을 받았습니다. 이러한 교부금 중 하나는 시카고의 Revival Hall 내부에 위치한 전염병 발생 레스토랑인 Boonie Foods, Inc.에 수여되었습니다. Boonie Foods는 필리핀 퓨전 요리를 전문으로 하며 Chicago Tribune, Chicago Magazine 및 Eater Chicago에 소개되었습니다.

최근에 나는 오너인 미쉐린 빕 구르망(Michelin Bib Gourmand) 수상자인 셰프 조셉 폰텔레라(Joseph Fontelera)와 함께 지원금을 받은 후 그의 사업이 어떻게 진행되고 있는지에 대해 이야기를 나눴습니다. 나는 또한 Boonie Foods와 필리핀 요리의 맛있는 세계를 한 번도 경험한 적이 없는 사람들에게 소개하고 필리핀 국외 추방자들에게 고향의 맛이 되는 이중 사명에 대해 더 알고 싶었습니다.

Julie: 교부금 이후로 어떻게 되었나요?

조셉: 좋아! 다시 한번 감사드립니다. 그것은 큰 도움이 되었고, 그로 인해 감소된 스트레스의 양으로 인해 내 삶에 몇 년을 더했을 수 있다고 생각합니다. 네, 잘 되고 있습니다. 나는 그 중 일부를 우리가 필요로 하는 일부 장비와 백엔드를 정리하는 데 투자할 수 있었습니다. 또한 직원들의 출퇴근 경비를 상환할 수 있어 직원들이 훨씬 더 즐겁게 일할 수 있었습니다. 그 외에는 너무 바빠서 좋은 것입니다. 보조금은 말하자면 토양을 경작하는 데 정말 도움이 되었습니다. 궤적이 예전보다 훨씬 좋아지고 희망이 커진 것을 볼 수 있어 감사합니다.

Julie: 정말 반갑습니다. 이 인터뷰의 목적을 위해 우리는 비즈니스에 대해 더 알고 싶습니다. 사업을 시작하기로 결정한 시기는 언제이며 어떻게 시작하게 되었나요?

Joseph: 그래서 저는 2020년에 잠시 무급휴직을 받았고 약간의 자유시간이 있었습니다. 그래서 다양한 수준의 필리핀 음식을 요리하는 것이 어떤 것인지 탐구하기 시작했습니다. 꽤 다양하고 긴 경력을 가지고 있음에도 불구하고 전문적으로. 내 미래, 적어도 가까운 미래가 가고 싶다고 생각하는 곳이 여기라고 느꼈습니다. 결국 직장에 복귀했지만, 휴직 기간에 깨어나 팝업을 하기 시작한 부분과 연락을 취하려고 노력했습니다. 그러다가 2020년 하반기에 Boonie Foods라는 이름으로 팝업을 하게 되었어요. 그러다가 2020년이 끝나갈 무렵, 저는 풀타임 직장에서 정말 열심히 일하고 있었습니다. , 노력을 이대로 나눌 수는 없는지, 아니면 그냥 둘 다 하고 있는 걸까 하는 생각이 들기 시작했습니다. 2020년 말에 나는 나 자신에게 내기를 걸고 직장을 그만두고 이 일을 하기로 결정했고 그 이후로 배당금을 거두고 있습니다.

줄리: 흥미롭네요. 당신의 정규직은 무엇이었습니까? 다른 곳에서 셰프였나요?

Joseph: 예, 저는 Hospitality Group의 수석 셰프인 Arami [시카고에 있는] 레스토랑의 셰프였습니다. 그게 내가 2015년부터 2021년까지 하던 일이었다.

Julie: 그럼 그 전에는 필리핀 음식을 요리해 본 경험이 없었나요? 자라면서 배운 요리법에 의존했습니까, 아니면 전문 기술에 의존했습니까?

Joseph: 그것은 모든 것의 일부입니다. 할머니가 몇 가지를 보여주셨기 때문에 나는 많은 연구를 하고 많은 책을 읽는 것 외에 가능한 한 그것에 대한 기억을 확장했습니다. 나는 전에 필리핀에 두어 번 갔기 때문에 모든 것을 제대로 맛보기 위해 기억에 의존했습니다. 그러나 전문적인 의미에서 나는 필리핀 음식을 한 번도 해본 적이 없습니다. 집에서 여기저기서 이것저것 해봤지만 2020년까지 그렇게 많은 노력과 두뇌를 쏟은 일이 아니다.

Julie: 사람들이 음식을 먹을 때 향수를 불러일으키고 진정한 필리핀 요리라고 생각할 수 있을 정도로 요리를 잘 만드신 것이 인상적입니다. 공식 교육을 받지 않았거나 그곳에서 자라지 않은 상태에서 그 일을 하려면 꽤 훌륭한 셰프가 되어야 한다고 생각합니다. 처음으로 사업을 시작하고 운영하기 시작했을 때 직면한 어려움은 무엇이었습니까?

Joseph: 일반적인 비즈니스 문제를 제외하고는 시간이 좀 걸렸습니다. 자본을 찾고 팀을 구성하는 것과 같은 모든 일을 하는 것이었습니다. 이것은 실제로 제 2의 천성이었습니다. 지금 이 시점에서 Boonie Foods는 제외하고 이미 6~7개의 개념을 열었으므로 도전적이지만 친숙한 것이기도 합니다. 가장 큰 도전은 개념을 현재 위치와 방향으로 구체화하는 것이라고 생각합니다. 너무 과거에 얽매인 필리핀 전통 레스토랑이 되길 바라지는 않았지만, 요리를 이상하게 만드는 데 너무 치우치고 싶지도 않았습니다. 나는 그것을 나에게 물려준 선배들에게 친숙하고 내 동료와 다음 세대와도 관련이 있기를 원했습니다. 그래서 그게 사실 가장 어려웠던 것 같아요. 그거랑 제가 얘기한 첫 번째 파트의 스트레스 관리, 자본 조달, 공간 찾기 등등.

Julie: 자본 확보는 어떻게 하셨나요?

Joseph: 나는 기본적으로 모든 저축에 투자했습니다. 2020년이 끝나갈 무렵, 이것이 내가 하고 싶은 일이라는 것을 알았기에 가능한 한 많은 급여를 아껴두었습니다. 나는 완전한 벽돌과 박격포가 아닌 Revival [시카고의 Revival Food Hall]과 같은 상황에서 문을 여는 데 드는 비용을 추정했습니다. 나는 목표를 설정하고 목표를 달성하는 데 정말로 집중했습니다.

Julie: 우리 설립자인 Amad는 기본적으로 똑같은 일을 했습니다. 그는 자신에게 걸고 나머지는 신용 카드로 사용했고 여기 있습니다. 예, 당신은 그것을 작동시킬 수 있습니다. Boonie를 찾는 일반적인 고객을 설명할 수 있습니까?

Joseph: 대다수는 Loop를 채우는 사무실 사람들일 것입니다. 우리는 여기에서 많은 대기업 사무실 근처에 있습니다. 그러나 나에게 정말 의미 있는 것은 우리 고객의 상당 부분이 우리에 대해 들어본 적이 있고 여행할 예정인 사람들이라는 것입니다. 대부분 중서부 전역에서 온 필리핀 사람들입니다. 몇 가지 서류를 수정하고 인터넷에서 우리에 대해 알아야 하기 때문에 영사관에 ​​온 사람들이 있습니다. 그리고 시카고 랜드 지역이나 주변 교외 지역에서 온 사람들이 인터넷에서 우리의 소문을 발견하고 통과했습니다. 이것이 우리의 두 인구 통계입니다.

Julie: 고객과의 상호 작용 중 가장 좋아하는 기억이 있습니까?

Joseph: 많이 있습니다. 내가 내 모든 소셜 미디어에 게시한 내용을 읽고 커뮤니티와 소통하고 청중과 소통하는 것은 저에게 매우 중요합니다. 우리의 콘텐츠를 읽고 우리가 접근하기 쉬운 조직이라는 것을 알 수 있는 사람들이 많이 있습니다. 그들은 우리 카운터에 앉을 것이고, 나는 우리의 일관된 단골들과 내가 그들 모두와 독특한 관계를 가지고 있다고 생각하고 싶습니다. 향수를 불러일으키는 느낌, 우리 메뉴에 있는 요리를 만든 지나간 친척들에 대해 이야기하는 것입니다. 그 질문을 하나의 특정한 것으로 좁히기는 어렵습니다.

Julie: 이 사업에서 가장 자랑스러워하는 것은 무엇입니까?

Joseph: 저는 우리가 할 수 있는 능력에 있다는 것이 가장 자랑스럽습니다. 우리는 단지 음식을 팔기 위해 존재하는 얼굴 없는 체인이 아닙니다. 가장 일관된 단골과 심지어 미국 전역에서 우리를 방문하고 여전히 연락을 유지하는 사람들을 생각하면 정말 기분이 좋습니다. 내가 던지고자 하는 메시지, 분위기는 정말 사람들의 공감을 불러일으킨다. 그래서 제가 가장 자랑스럽게 생각하는 것은 사람은 많지만 필리핀 레스토랑은 많지 않은 마을에서 지역 사회를 위한 일종의 등대 역할을 한다는 것입니다.

Julie: 당신이 그것을 자랑스러워하는 것이 옳습니다. 인상적이다. 그렇다면 앞으로 비즈니스에 대한 가장 큰 두려움은 무엇이라고 생각합니까?

Joseph: 잘 모르겠습니다. 그것에 대해서는 별로 생각하지 않는 것 같습니다. 나의 MO는 코뿔소나 기차처럼, 그냥 계속 가는 것입니다. 우리가 어딘가에 걸림돌이 생기면 거기에 도착했을 때 처리할 것입니다.

Julie: 나는 그것이 공정한 접근이라고 생각합니다. 당신이 그 기차 접근 방식을 가지고 있다면, 장애물은 꽤 빨리 무너질 것입니다.

Joseph: 제 생각에는 - 그리고 당신의 도움으로 확실히 - 하지만 우리의 모든 자원을 고갈시킨 오미크론의 급증에서 살아남은 후...이것이 트라우마를 말하는 것인지 모르겠지만, 저는 일종의 장소에 있습니다. 좋아, 다른 자원 없이 전염병으로 인해 엄청나게 느린 시작을 하고도 살아남을 수 있다면 그렇게 걱정하지 않아도 됩니다. 문제가 발생하면 처리하겠습니다.

Julie: 나는 그것이 공정하다고 생각합니다. 지난 2~3년 동안 미국에서 일어난 모든 일에서 살아남을 수 있는 개념이라면 이 시점에서 그 개념을 증명한 것 같습니다.

Joseph: 감사합니다. 큰 의미가 있습니다.

Julie: 전염병 때문에 어떤 면에서 적응해야 했다고 말하겠습니까? 팬데믹 기간 동안 시작한 이후로 그것은 당신에게 특이한 질문이라고 생각합니다. 그러나 Boonie Foods를 운영하는 방식은 이전에 레스토랑을 운영하는 방식과 어떻게 다릅니까?

Joseph: 식품관의 특성상 모든 것이 생각보다 얇습니다. 저는 좌식 레스토랑이나 큰 아울렛 출신으로 돈이 많다고 말하고 싶지는 않지만 일을 할 수 있는 여지가 훨씬 더 많습니다. 푸드 홀에서는 1초가 중요합니다. 한 가지가 차지하는 1초가 다음 고객을 잡아야 하는 시간이 줄어들기 때문입니다. 적응의 측면에서, 오미크론 급증을 제외하고는 그것이 유행성 특정이라고 말하지는 않겠지만, 매일 영혼을 잃지 않고 더 효율적으로 만드는 방법을 알아 내려고 노력하고 있습니다. 그래서 변화하거나 변화하는 측면에서 내 마음은 거기에 있습니다. Omicron이 성공했을 때 우리는 집에 가져가서 직접 요리할 수 있는 키트를 만드는 방향으로 전환해야 했습니다. 2020년에 팝업창을 처음 시작할 때 그랬습니다. 제가 많이 하고 있어서 다시 가져왔습니다. 그것이 내가 가진 유일한 전염병 관련 답변이라고 생각합니다.

Julie: 많은 식당 주인이 있지만 특히 AAPI 식당 주인은 식당 직원이나 재정 지원을 위해 가족 및 가족 연결에 의존하는 것 같습니다. Boonie Foods를 시작하고 운영하는 데 가족이 어떤 역할을 했습니까?

Joseph: 글쎄요, 저는 제 파트너와 함께 일하는데 그녀는 훌륭합니다. 그녀는 우리 집 앞의 비범한 사람입니다. 하지만 가족의 관점에서 보면 그들은 내 최고의 팬이고 나는 그것을 좋아합니다. 고맙게도 나는 그들에게 재정적 지원을 요청할 필요가 없었지만 꽤 자주 와서 음식을 사줘서 항상 좋았습니다.

Julie: 예, 그들이 당신의 요리를 좋아한다면 당신이 제대로 하고 있는 것이라고 생각합니다. 저희에게 하고 싶은 말씀이 더 있으신가요?

Joseph: 우리가 있는 곳에서 정말 행복하고 감사합니다. 귀사가 우리에게 제공할 수 있었던 모든 도움에 대해 매우 감사합니다. 나는 그저 이 순간을 즐기고 긍정적인 태도를 유지하고 있습니다.

줄리: 네, 즐기세요. 우리는 귀하의 비즈니스를 돋보이게 하기 위해 여기 있습니다!

조셉: 감사합니다. 진심으로 감사드립니다. 내가 항상 스트레스를 많이 받지 않기 때문에 내 인생의 몇 년이 나에게 돌아온 것처럼 느낀다고 말할 때 나는 완전히 의미합니다.

Julie: 정말 반갑습니다. 기분이 좋습니다. 이야기를 나누게 되어 기뻤습니다. 곧 연락드리겠습니다.

조셉: 잘 돌봐.

시카고의 리바이벌 홀을 방문하여 조셉의 유명한 필리핀 요리를 직접 맛보십시오. Boonie Foods 웹사이트를 통해 온라인으로 매운 코코넛 밀크 새우 또는 마늘 돼지고기 소시지를 주문하거나 Facebook 및 Instagram에서 회사를 팔로우할 수 있습니다.