Boonie Foods: portare un autentico gusto delle Filippine alla Revival Hall di Chicago

Nel 2022, il Merchant Maverick Opportunity Grant Program ha avuto il privilegio di donare un totale di $ 100.000 agli americani di origine asiatica e delle isole del Pacifico, tramite 10 sovvenzioni separate di $ 10.000 ciascuna. Una di queste sovvenzioni è stata assegnata a Boonie Foods, Inc., un ristorante nato dalla pandemia situato all'interno della Revival Hall di Chicago. Boonie Foods è specializzato in cucina fusion filippina ed è apparso su Chicago Tribune, Chicago Magazine e Eater Chicago.

Di recente, ho incontrato il proprietario, lo chef Joseph Fontelera, vincitore del Michelin Bib Gourmand, per discutere di come sono andate le sue attività da quando ha ricevuto la sovvenzione. Volevo anche saperne di più su Boonie Foods e sulla sua duplice missione di presentare il delizioso universo della cucina filippina a persone che non hanno mai provato quei sapori prima e di essere un assaggio di casa per gli espatriati filippini.

Julie: Come sono andate le cose dopo la concessione?

Giuseppe: Ottimo! Grazie ancora. È stato di grande aiuto e penso che potrebbe aver aggiunto anni alla mia vita per la quantità di stress che ha ridotto da esso. Sì, le cose stanno andando bene. Sono stato in grado di utilizzare parte di ciò per investire nel ripulire il back-end e alcune apparecchiature di cui avevamo bisogno. Inoltre, sono stato in grado di aiutare a rimborsare i dipendenti per il pendolarismo, rendendo molto più piacevole per loro andare al lavoro. A parte questo, è stato solo molto impegnato, quindi le cose vanno bene. La sovvenzione mi ha davvero aiutato a dissodare il terreno, per così dire. Riesco a vedere la traiettoria crescere molto meglio e molto più fiduciosa di quanto non fosse prima, quindi grazie.

Julie: È davvero bello sentirlo. Ai fini di questa intervista, vogliamo saperne di più sull'attività. Quando hai deciso per la prima volta di voler aprire un'attività e come hai iniziato con questa?

Joseph: Quindi, sono stato licenziato per un po' nel 2020 e avevo del tempo libero, quindi ho deciso di iniziare a esplorare come sarebbe cucinare cibo filippino a tutti i livelli perché non è qualcosa che ho mai fatto professionalmente pur avendo una carriera piuttosto varia e lunga. Mi sentivo come se fosse lì che penso di volere che il mio futuro vada, almeno il mio prossimo futuro. Alla fine, sono tornato al lavoro ma stavo ancora cercando di essere in contatto con quella parte di me che si è risvegliata durante il mio congedo e ha iniziato a fare pop-up. Alla fine, mi sono imbattuto nel nome di Boonie Foods, quindi stavo facendo pop-up come Boonie Foods durante la seconda metà del 2020. E poi, quando il 2020 stava volgendo al termine e stavo lavorando davvero sodo nel mio lavoro a tempo pieno , ho iniziato a pensare che non posso dividere i miei sforzi in questo modo, o sto solo facendo un lavoro poco convinto in entrambi . È stato alla fine del 2020 che ho deciso di scommettere su me stesso, lasciare il mio lavoro e fare questo, e da allora ho raccolto i frutti.

Julie: Interessante. Qual era il tuo lavoro a tempo pieno? Eri uno chef da qualche altra parte?

Joseph: Sì, ero uno chef di questo ristorante chiamato Arami [a Chicago], l'Executive Chef dell'Hospitality Group. Quindi era quello che stavo facendo dal 2015 al 2021.

Julie: Quindi prima non avevi esperienza di cucina filippina? Ti sei affidato alle ricette che hai imparato da piccolo o hai fatto affidamento sulle tue competenze professionali?

Joseph: È un po' di tutto. Mia nonna mi aveva mostrato un paio di cose, quindi ho ampliato il mio ricordo al meglio che potevo, oltre a fare molte ricerche e leggere molti libri. Ero già stato nelle Filippine un paio di volte, quindi ho fatto affidamento sulla mia memoria per rendere tutto il sapore giusto. Ma in senso professionale, non avevo mai fatto cibo filippino. Avevo fatto alcune cose qua e là a casa, ma non è qualcosa a cui avevo dedicato molti sforzi e spazio cerebrale fino al 2020.

Julie: Per me è impressionante che tu sia riuscita a inchiodare la cucina abbastanza bene da permettere alle persone di provare un'esperienza nostalgica quando la mangiano e pensarla come una vera e propria cucina filippina. Penso che devi essere uno chef abbastanza bravo per farlo funzionare, dopo non essere stato ufficialmente formato o essere cresciuto lì. Quali sono state alcune delle sfide che hai dovuto affrontare quando stavi davvero iniziando a far funzionare l'attività?

Joseph: Ci è voluto un po', a parte le normali sfide aziendali: trovare capitali e mettere insieme la tua squadra e tutte quelle cose, che in realtà erano davvero una seconda natura per me. A questo punto ora, senza contare Boonie Foods, ho già aperto sei o sette concept, quindi è una sfida, ma è anche una che conosco bene. Penso che la sfida più grande sia stata perfezionare il concetto fino a dove si trova ora e dove lo vedo andare. Non volevo che fosse un ristorante filippino tradizionale che è molto bloccato nel passato, ma non volevo nemmeno inclinarmi troppo nel rendere la cucina strana. Volevo che fosse familiare ai miei anziani, quelli che me l'hanno tramandato, pur essendo facilmente riconoscibile ai miei coetanei e alla generazione successiva. Quindi quella, credo, sia stata in realtà la parte più difficile. Quello e gestire lo stress della prima parte di cui parlavo, ottenere il finanziamento del capitale, trovare uno spazio e così via.

Julie: Come hai fatto a ottenere il capitale?

Joseph: Praticamente ho investito tutti i miei risparmi. Verso la fine del 2020, sapevo che era quello che volevo fare, quindi ho scacciato quanto più possibile i miei stipendi. Ho stimato quanto mi sarebbe costato aprirmi in una situazione come Revival [Revival Food Hall di Chicago] invece di un vero e proprio mattone. Ho semplicemente fissato i miei obiettivi ed ero davvero concentrato sull'assicurarmi di raggiungerli.

Julie: Il nostro fondatore, Amad, ha fatto praticamente la stessa identica cosa. Ha scommesso solo su se stesso, il resto è andato sulle carte di credito ed eccoci qui. Sì, puoi farlo funzionare. Puoi descrivere il tipico cliente che viene a Boonie?

Joseph: La maggioranza sarebbe la gente dell'ufficio che popola il Loop. Siamo qui vicino a molti grandi uffici aziendali. Ma ciò che è veramente significativo per me è che direi che una percentuale significativa dei nostri clienti sono persone che hanno sentito parlare di noi e viaggeranno. Per la maggior parte sono filippini che provengono da tutto il Midwest. Ci sono persone che sono venute per il consolato perché hanno bisogno di sistemare alcune scartoffie e poi scoprire di noi su Internet. E poi ci sono anche le persone semi-locali dell'area di Chicagoland o dei sobborghi circostanti che hanno trovato il nostro entusiasmo su Internet e sono arrivate. Questi sono i nostri due dati demografici.

Julie: Hai un ricordo preferito dell'interazione con i clienti?

Joseph: C'è molto, lo sai. Se leggi le cose che ho postato su tutti i miei social media, per me è molto importante interagire con la community e coinvolgere il pubblico. Abbiamo molte persone che leggono i nostri contenuti e possono vedere che come organizzazione è facile avvicinarsi. Si siederanno al nostro bancone e mi piace pensare, con i nostri regolari clienti abituali, di avere un rapporto unico con tutti loro. È una sensazione nostalgica che le persone provano, e parlano di parenti che sono passati che hanno fatto un piatto che è nel nostro menu. È difficile restringere la domanda a una cosa specifica.

Julie: Di cosa sei più orgoglioso del business?

Joseph: Penso di essere molto orgoglioso di esistere nella capacità che facciamo. Non siamo una catena senza volto che è lì solo per vendere cibo. Quando penso ai nostri clienti abituali più costanti e persino alle persone provenienti da tutti gli Stati Uniti che sono venuti a trovarci e continuano a tenersi in contatto, mi fa davvero sentire bene. Il messaggio, l'atmosfera che sto cercando di trasmettere risuona davvero con le persone. Quindi è quello di cui sono più orgoglioso, essere una specie di faro per la comunità in una città che ha molte persone ma non molti ristoranti filippini.

Julie: Hai ragione ad esserne orgoglioso. È impressionante. Quindi, quale pensi che la tua più grande paura per il business stia andando avanti?

Joseph: Non lo so, credo di non pensarci davvero. Il mio MO è essere come un rinoceronte o come un treno, basta andare avanti. Se incontriamo un intoppo da qualche parte, ce ne occuperemo quando arriviamo.

Julie: Penso che sia un approccio equo. Se hai l'approccio del treno, gli ostacoli verranno abbattuti abbastanza rapidamente.

Joseph: Penso che dopo aver - e sicuramente con il tuo aiuto - ma dopo essere sopravvissuto all'ondata di Omicron che ha prosciugato tutte le nostre risorse... non so se questo sia un trauma parlando, ma sono un po' in un posto in cui, ok, se riusciamo a sopravvivere a questo oltre all'inizio incredibilmente lento che abbiamo avuto a causa della pandemia senza altre risorse, allora non sono troppo preoccupato. Affronteremo i problemi man mano che accadono.

Julie: Penso che sia giusto. Se questo è un concetto in cui puoi sopravvivere a tutto ciò che è accaduto in America negli ultimi due o tre anni, sembra che tu abbia dimostrato quel concetto a questo punto.

Joseph: Grazie, significa molto.

Julie: In che modo diresti di aver dovuto adattarti a causa della pandemia? Immagino che sia una domanda insolita per te da quando hai iniziato durante la pandemia, ma in che modo il modo in cui gestisci Boonie Foods differisce da come gestivi i ristoranti prima?

Joseph: Con la natura della sala del cibo, tutto è ancora più sottile di quanto sarebbe. Vengo da un passato di ristoranti con posti a sedere o grandi outlet dove, non voglio dire che ci sono molti soldi, ma c'è molto più spazio di manovra per fare cose. Alla food hall, ogni secondo conta perché ogni secondo che occupa una cosa, è meno tempo che ho per catturare il prossimo cliente. In termini di adattamento, non direi che sia specifico per la pandemia, fatta eccezione per l'ondata di Omicron, ma ogni giorno si cerca solo di capire come renderlo più efficiente senza che perda la sua anima. Quindi, in termini di cambiamento o cambiamento, ecco dove si trova la mia mente. Quando Omicron ha colpito, abbiamo dovuto passare alla creazione di kit da portare a casa e cucinare da soli. Questo è quello che abbiamo fatto quando abbiamo iniziato a creare pop-up nel 2020. Ne stavo facendo molto, quindi l'ho riportato indietro. Immagino che sia l'unica risposta specifica per la pandemia che ho.

Julie: Molti proprietari di ristoranti, ma i proprietari di ristoranti AAPI, in particolare, a quanto pare, fanno affidamento sui legami familiari e familiari per il personale dei ristoranti o come supporto finanziario. In che modo la tua famiglia ha avuto un ruolo nell'avvio e nella gestione di Boonie Foods, se non del tutto?

Joseph: Beh, io opero con la mia partner ed è fantastica. È la nostra straordinaria prima casa. Ma in termini di famiglia, sono i miei fan numero uno e lo adoro. Per fortuna, non ho dovuto chiedere loro alcun supporto finanziario, ma vengono a prendere cibo abbastanza spesso, quindi è sempre bello.

Julie: Sì, penso che se a loro piace la tua cucina, allora lo stai facendo bene. C'è qualcos'altro che vorresti dirci?

Joseph: Sono davvero felice e grato per dove siamo e molto grato per tutto l'aiuto che la tua azienda è stata in grado di fornirci. Mi sto solo godendo il momento e sono positivo.

Julie: Sì, divertiti. Siamo qui solo per dare un bell'aspetto alla tua attività!

Giuseppe: Grazie. Lo apprezzo, davvero, dal profondo del mio cuore. Dico sul serio quando dico che mi sento come se anni della mia vita mi fossero stati restituiti perché non sono sempre super stressato.

Julie: È davvero bello sentirlo. Questo mi fa sentire bene. È stato un piacere parlare con te e ti contatteremo presto.

Giuseppe: Abbi cura di te.

Visita la Revival Hall di Chicago per assaggiare di persona alcuni dei famosi piatti della cucina filippina di Joseph. Puoi ordinare gamberetti piccanti al latte di cocco o salsicce di maiale all'aglio online tramite il sito Web di Boonie Foods o seguire l'azienda su Facebook e Instagram.