Boonie Foods: Membawa Cita Rasa Otentik Filipina ke Chicago's Revival Hall

Pada tahun 2022, Program Hibah Peluang Merchant Maverick mendapat hak istimewa untuk memberikan total $100K kepada orang Amerika keturunan Asia dan Kepulauan Pasifik, melalui 10 hibah terpisah masing-masing $10K. Salah satu hibah ini diberikan kepada Boonie Foods, Inc., sebuah restoran kelahiran pandemi yang terletak di dalam Revival Hall di Chicago. Boonie Foods mengkhususkan diri dalam masakan fusion Filipina dan telah ditampilkan di Chicago Tribune, Chicago Magazine, dan Eater Chicago.

Baru-baru ini, saya duduk dengan pemiliknya, Chef Joseph Fontelera penerima Michelin Bib Gourmand, untuk membahas bagaimana bisnisnya berjalan sejak dia menerima uang hibah. Saya juga ingin belajar lebih banyak tentang Boonie Foods dan misi gandanya untuk memperkenalkan alam semesta masakan Filipina yang lezat kepada orang-orang yang belum pernah merasakan rasa itu sebelumnya dan menjadi cita rasa rumah bagi ekspatriat Filipina.

Julie: Bagaimana perkembangannya sejak hibah?

Yusuf: Hebat! Terima kasih sekali lagi. Itu sangat membantu, dan saya pikir mungkin telah menambahkan tahun dalam hidup saya dari jumlah stres yang telah berkurang darinya. Ya, semuanya berjalan baik. Saya dapat menggunakan sebagian dari itu untuk berinvestasi dalam pembersihan di bagian belakang dan beberapa peralatan yang kami butuhkan. Selain itu, saya dapat membantu mengganti uang karyawan untuk perjalanan pulang pergi, sehingga jauh lebih menyenangkan bagi mereka untuk datang bekerja. Di luar itu, hanya sangat sibuk, jadi semuanya baik-baik saja. Hibah itu benar-benar membantu saya untuk mengolah tanah. Saya dapat melihat lintasannya tumbuh jauh lebih baik dan lebih penuh harapan daripada sebelumnya, jadi terima kasih.

Julie: Itu sangat bagus untuk didengar. Untuk keperluan wawancara ini, kami ingin tahu lebih banyak tentang bisnis ini. Kapan Anda pertama kali memutuskan ingin memiliki bisnis dan bagaimana Anda memulainya?

Joseph: Jadi, saya cuti sebentar di tahun 2020, dan saya punya waktu luang, jadi saya memutuskan untuk mulai menjelajahi bagaimana rasanya memasak makanan Filipina di semua tingkatan yang berbeda karena itu bukan sesuatu yang pernah saya lakukan secara profesional meskipun memiliki karir yang cukup bervariasi dan panjang. Saya merasa seperti ini adalah di mana saya pikir saya ingin masa depan saya pergi, setidaknya masa depan dekat saya. Akhirnya, saya kembali bekerja tetapi masih mencoba untuk berhubungan dengan bagian diri saya yang terbangun selama cuti saya dan mulai melakukan pop-up. Akhirnya, saya menemukan nama Boonie Foods, jadi saya membuat pop-up sebagai Boonie Foods selama paruh kedua tahun 2020. Dan ketika 2020 akan segera berakhir dan saya bekerja sangat keras di pekerjaan penuh waktu saya , Saya mulai berpikir saya tidak dapat membagi upaya saya seperti ini, atau saya hanya melakukan pekerjaan setengah hati di keduanya . Pada akhir tahun 2020 saya memutuskan untuk bertaruh pada diri saya sendiri, berhenti dari pekerjaan saya, dan melakukan ini, dan saya telah menuai hasilnya sejak saat itu.

Juli: Itu menarik. Apa pekerjaan penuh waktu Anda? Apakah Anda seorang koki di tempat lain?

Joseph: Ya, saya adalah seorang koki restoran ini bernama Arami [di Chicago], Koki Eksekutif Grup Perhotelan. Jadi itulah yang saya lakukan dari 2015 hingga 2021.

Julie: Jadi Anda tidak punya pengalaman memasak makanan Filipina sebelumnya? Apakah Anda mengandalkan resep yang telah Anda pelajari saat tumbuh dewasa atau jatuh kembali pada keahlian profesional Anda?

Joseph: Ini sedikit dari segalanya. Nenek saya telah menunjukkan kepada saya beberapa hal, jadi saya memperluas ingatan saya tentang itu sebaik mungkin selain melakukan banyak penelitian dan membaca banyak buku. Saya pernah ke Filipina beberapa kali sebelumnya, jadi saya mengandalkan ingatan saya untuk membuat semuanya terasa benar. Tapi dalam arti profesional, saya belum pernah makan makanan Filipina. Saya telah melakukan beberapa hal di sana-sini di rumah, tetapi itu bukan sesuatu yang saya curahkan banyak usaha dan ruang otak hingga tahun 2020.

Julie: Sangat mengesankan bagi saya bahwa Anda berhasil memakukan masakan dengan cukup baik sehingga orang-orang memiliki pengalaman nostalgia ketika mereka memakannya dan menganggapnya sebagai masakan Filipina yang benar-benar otentik. Saya pikir Anda harus menjadi koki yang cukup baik untuk membuatnya berhasil, setelah tidak secara resmi dilatih atau tumbuh di sana. Apa saja tantangan yang Anda hadapi saat pertama kali benar-benar memulai dan menjalankan bisnis?

Joseph: Butuh beberapa saat, selain dari tantangan bisnis normal — menemukan modal dan mengumpulkan tim Anda dan semua hal itu, yang sebenarnya benar-benar kebiasaan bagi saya. Pada titik ini sekarang, tidak termasuk Boonie Foods, saya sudah membuka enam atau tujuh konsep, jadi ini sebuah tantangan, tetapi juga salah satu yang saya kenal. Saya pikir tantangan terbesar adalah menyempurnakan konsep ke tempat sekarang dan ke mana saya melihatnya. Saya tidak ingin itu menjadi restoran tradisional Filipina yang sangat melekat di masa lalu, tetapi saya juga tidak ingin terlalu bersandar pada membuat masakan menjadi aneh. Saya ingin itu menjadi akrab dengan orang tua saya, orang-orang yang telah mewariskan ini kepada saya, sementara juga bisa berhubungan dengan rekan-rekan saya dan generasi berikutnya. Jadi, menurut saya, itu sebenarnya bagian yang paling sulit. Itu dan mengelola stres bagian pertama yang saya bicarakan, mendapatkan pembiayaan modal, mencari ruang, dan sebagainya dan sebagainya.

Julie: Bagaimana Anda mendapatkan modal?

Joseph: Pada dasarnya saya menghabiskan semua tabungan saya. Menjelang akhir tahun 2020, saya tahu inilah yang ingin saya lakukan, jadi saya menghabiskan gaji saya sebanyak mungkin. Saya memperkirakan berapa biaya yang harus saya keluarkan untuk membuka diri dalam situasi seperti Revival [Revival Food Hall di Chicago] sebagai lawan dari batu bata dan mortir penuh. Saya hanya menetapkan target saya dan benar-benar fokus untuk memastikan bahwa saya mengenai mereka.

Julie: Pendiri kami, Amad, pada dasarnya melakukan hal yang sama persis. Dia hanya bertaruh pada dirinya sendiri, sisanya menggunakan kartu kredit, dan di sinilah kita. Ya, Anda bisa membuatnya bekerja. Bisakah Anda menggambarkan tipikal pelanggan yang datang ke Boonie?

Joseph: Mayoritas adalah orang-orang kantor yang mengisi Loop. Kami di sini dekat banyak kantor perusahaan besar. Tapi apa yang benar-benar berarti bagi saya adalah bahwa saya akan mengatakan persentase yang signifikan dari pelanggan kami adalah orang-orang yang telah mendengar tentang kami dan akan bepergian. Sebagian besar, mereka adalah orang Filipina yang datang dari seluruh Midwest. Ada orang-orang yang datang ke konsulat karena mereka perlu memperbaiki beberapa dokumen dan kemudian mencari tahu tentang kami di internet. Dan kemudian ada juga orang-orang semi-lokal dari daerah Chicagoland atau pinggiran kota sekitarnya yang telah menemukan buzz kami di internet dan telah datang. Itu adalah dua demografi kami.

Julie: Apakah Anda memiliki kenangan favorit tentang interaksi pelanggan?

Joseph: Ada banyak, Anda tahu. Jika Anda membaca hal-hal yang telah saya posting di semua media sosial saya, terlibat dengan komunitas, dan terlibat dengan audiens sangat penting bagi saya. Kami memiliki banyak orang yang membaca konten kami dan dapat melihat bahwa sebagai organisasi kami mudah didekati. Mereka akan duduk di konter kami, dan saya suka berpikir, dengan pelanggan tetap kami yang konsisten, bahwa saya memiliki hubungan yang unik dengan mereka semua. Perasaan nostalgia yang didapat orang, dan mereka berbicara tentang kerabat yang telah meninggal yang membuat hidangan yang ada di menu kami. Sulit untuk mempersempit pertanyaan itu ke satu hal tertentu.

Julie: Apa yang paling Anda banggakan dari bisnis ini?

Joseph: Saya pikir saya paling bangga hanya ada dalam kapasitas yang kita lakukan. Kami bukan rantai tak berwajah yang ada di sana hanya untuk menjual makanan. Ketika saya memikirkan pelanggan tetap kami yang paling konsisten dan bahkan orang-orang dari seluruh Amerika Serikat yang telah mengunjungi kami dan masih tetap berhubungan, itu benar-benar membuat saya merasa baik. Pesannya, getaran yang saya coba keluarkan benar-benar beresonansi dengan orang-orang. Jadi itulah yang paling saya banggakan, menjadi semacam mercusuar bagi komunitas di kota yang memiliki banyak orang tetapi tidak banyak restoran Filipina.

Julie: Anda berhak bangga akan hal itu. Ini sangat mengesankan. Jadi menurut Anda apa ketakutan terbesar Anda untuk bisnis ini ke depan?

Joseph: Saya tidak tahu, saya kira saya tidak terlalu memikirkannya. MO saya adalah menjadi seperti badak atau seperti kereta api, terus berjalan. Jika kita menemukan hambatan di suatu tempat, kita akan mengatasinya ketika kita sampai di sana.

Julie: Saya pikir itu pendekatan yang adil. Jika Anda memiliki pendekatan kereta itu, rintangan akan dirobohkan dengan cukup cepat.

Joseph: Saya pikir setelah — dan pasti dengan bantuan Anda — tetapi setelah selamat dari gelombang Omicron yang menghabiskan semua sumber daya kami…Saya tidak tahu apakah ini trauma, tapi saya berada di tempat di mana, oke, jika kita bisa bertahan di atas awal yang sangat lambat yang kita alami karena pandemi tanpa sumber daya lain, maka saya tidak terlalu khawatir. Kami akan menangani masalah saat itu terjadi.

Julie: Saya pikir itu adil. Jika ini adalah konsep di mana Anda dapat bertahan dari semua yang telah terjadi di Amerika selama dua hingga tiga tahun terakhir, sepertinya Anda telah membuktikan konsep itu pada saat ini.

Joseph: Terima kasih, itu sangat berarti.

Julie: Menurut Anda dengan cara apa Anda harus beradaptasi karena pandemi? Saya kira itu pertanyaan yang tidak biasa bagi Anda sejak Anda mulai selama pandemi, tetapi bagaimana cara Anda mengoperasikan Boonie Foods berbeda dari cara Anda mengoperasikan restoran sebelumnya?

Joseph: Dengan sifat aula makanan, semuanya bahkan lebih tipis dari yang seharusnya. Saya berasal dari latar belakang restoran duduk atau gerai besar di mana, saya tidak ingin mengatakan ada banyak uang, tetapi ada lebih banyak ruang gerak untuk melakukan banyak hal. Di aula makanan, setiap detik sangat berarti karena setiap detik yang dibutuhkan satu hal, semakin sedikit waktu yang saya miliki untuk menangkap pelanggan berikutnya. Dalam hal beradaptasi, saya tidak akan mengatakan bahwa itu khusus pandemi, kecuali gelombang Omicron, tetapi setiap hari hanya mencoba mencari cara untuk membuatnya lebih efisien tanpa kehilangan jiwanya. Jadi dalam hal bergeser atau berubah, di situlah pikiran saya berada. Saat Omicron sukses, kami harus beralih ke membuat perlengkapan bawa pulang dan masak sendiri. Itulah yang kami lakukan ketika kami pertama kali mulai melakukan pop-up pada tahun 2020. Saya melakukan banyak hal, jadi saya membawanya kembali. Saya kira itu satu-satunya jawaban khusus pandemi yang saya miliki untuk itu.

Julie: Banyak pemilik restoran, tetapi pemilik restoran AAPI, khususnya, tampaknya, bergantung pada koneksi keluarga dan keluarga untuk staf restoran atau sebagai dukungan keuangan. Bagaimana peran keluarga Anda dalam memulai dan menjalankan Boonie Foods?

Joseph: Yah, saya beroperasi dengan pasangan saya, dan dia hebat. Dia luar biasa front-of-house kami. Tetapi dalam hal keluarga saya, mereka adalah penggemar nomor satu saya, dan saya menyukainya. Untungnya, saya tidak benar-benar meminta dukungan keuangan kepada mereka, tetapi mereka datang dan mengambil makanan cukup sering jadi itu selalu menyenangkan.

Julie: Ya, saya pikir jika mereka menyukai masakan Anda, maka Anda melakukannya dengan benar. Apakah ada hal lain yang ingin Anda sampaikan kepada kami?

Joseph: Saya benar-benar bahagia dan berterima kasih atas posisi kami saat ini dan sangat berterima kasih atas semua bantuan yang dapat diberikan perusahaan Anda untuk kami. Saya hanya menikmati momen ini dan tetap positif.

Julie: Ya, nikmatilah. Kami di sini hanya untuk membuat bisnis Anda terlihat bagus!

Yusuf: Terima kasih. Saya menghargainya, sungguh, dari lubuk hati saya. Saya benar-benar bersungguh-sungguh ketika saya mengatakan bahwa saya merasa seperti bertahun-tahun dalam hidup saya telah dikembalikan kepada saya karena saya tidak terlalu stres sepanjang waktu.

Julie: Itu sangat bagus untuk didengar. Itu membuatku merasa baik. Senang berbicara dengan Anda, dan kami akan segera menghubungi Anda.

Yusuf: Jaga dirimu baik-baik.

Kunjungi Revival Hall di Chicago untuk mencicipi beberapa masakan Filipina terkenal Joseph secara langsung. Anda dapat memesan udang santan pedas atau sosis babi bawang putih secara online melalui situs web Boonie Foods, atau mengikuti perusahaan di Facebook dan Instagram.