Boonie Foods : Apporter un goût authentique des Philippines au Revival Hall de Chicago

En 2022, le Merchant Maverick Opportunity Grant Program a eu le privilège de donner un total de 100 000 $ aux Américains d'origine asiatique et insulaire du Pacifique, via 10 subventions distinctes de 10 000 $ chacune. L'une de ces subventions a été accordée à Boonie Foods, Inc., un restaurant né d'une pandémie situé à l'intérieur du Revival Hall à Chicago. Boonie Foods est spécialisé dans la cuisine fusion philippine et a été présenté dans le Chicago Tribune, le Chicago Magazine et Eater Chicago.

Récemment, j'ai rencontré le propriétaire, le chef Joseph Fontelera, récipiendaire du Bib Gourmand Michelin, pour discuter de la situation de son entreprise depuis qu'il a reçu la subvention. Je voulais également en savoir plus sur Boonie Foods et sa double mission de présenter le délicieux univers de la cuisine philippine à des personnes qui n'ont jamais expérimenté ces saveurs auparavant et d'être un avant-goût de la maison pour les expatriés philippins.

Julie : Comment ça se passe depuis la bourse ?

Joseph : Super ! Merci une fois de plus. Cela a été d'une grande aide, et je pense que cela a peut-être ajouté des années à ma vie grâce à la quantité de stress que cela a réduite. Oui, les choses se passent bien. J'ai pu en utiliser une partie pour investir dans le nettoyage de l'arrière-plan et dans certains équipements dont nous avions besoin. De plus, j'ai pu aider à rembourser les déplacements des employés, ce qui leur a permis de venir travailler beaucoup plus agréablement. En dehors de cela, ça a juste été très occupé, donc les choses vont bien. La subvention m'a vraiment aidé à labourer le sol pour ainsi dire. Je peux voir la trajectoire se développer beaucoup mieux et beaucoup plus pleine d'espoir qu'elle ne l'était auparavant, alors merci.

Julie : C'est vraiment agréable à entendre. Pour les besoins de cette entrevue, nous voulons en savoir plus sur l'entreprise. Quand avez-vous décidé pour la première fois de posséder une entreprise et comment avez-vous commencé avec celle-ci ?

Joseph: Donc, j'ai été mis en congé pendant un petit moment en 2020, et j'avais du temps libre, alors j'ai décidé de commencer à explorer ce que ce serait de cuisiner des plats philippins à tous les niveaux parce que ce n'est pas quelque chose que j'ai jamais fait professionnellement malgré une carrière assez variée et longue. J'avais l'impression que c'est là que je pense que je veux que mon avenir aille, du moins mon avenir proche. Finalement, je suis revenu au travail mais j'essayais toujours d'être en contact avec cette partie de moi qui s'était réveillée pendant mon congé et qui avait commencé à faire des pop-ups. Finalement, je suis tombé sur le nom de Boonie Foods, alors je faisais des pop-ups en tant que Boonie Foods au cours de la seconde moitié de 2020. Et puis, alors que 2020 touchait à sa fin et je travaillais vraiment très dur à mon travail à temps plein , j'ai commencé à penser que je ne pouvais pas diviser mes efforts comme ça, ou je fais juste un travail sans enthousiasme à la fois . C'est fin 2020 que j'ai décidé de parier sur moi-même, de quitter mon travail et de faire ça, et j'en récolte les dividendes depuis.

Julie : C'est intéressant. Quel était votre travail à temps plein ? Étiez-vous un chef ailleurs?

Joseph : Ouais, j'étais le chef de ce restaurant appelé Arami [à Chicago], le chef exécutif du Hospitality Group. C'est donc ce que j'ai fait de 2015 à 2021.

Julie : Donc, vous n'aviez aucune expérience dans la cuisine philippine avant cela ? Vous êtes-vous appuyé sur des recettes que vous aviez apprises en grandissant ou vous êtes-vous rabattu sur vos compétences professionnelles ?

Joseph : C'est un peu de tout. Ma grand-mère m'avait montré quelques choses, alors j'ai étendu mon souvenir de cela du mieux que j'ai pu en plus de faire beaucoup de recherches et de lire beaucoup de livres. J'étais déjà allé plusieurs fois aux Philippines, alors je me fiais à ma mémoire pour que tout ait bon goût. Mais d'un point de vue professionnel, je n'avais jamais fait de cuisine philippine. J'avais fait des trucs ici et là à la maison, mais ce n'est pas quelque chose auquel j'avais consacré beaucoup d'efforts et d'espace cérébral jusqu'en 2020.

Julie : C'est impressionnant pour moi que vous ayez réussi à maîtriser la cuisine suffisamment bien pour que les gens aient une expérience nostalgique lorsqu'ils la mangent et la considèrent comme une cuisine philippine vraiment authentique. Je pense qu'il faut être un très bon chef pour que cela fonctionne, après n'avoir pas été officiellement formé ou avoir grandi là-bas. Quels ont été certains des défis auxquels vous avez été confrontés lorsque vous avez vraiment commencé à démarrer votre entreprise ?

Joseph : Cela a pris un certain temps, mis à part les défis commerciaux normaux - trouver des capitaux et réunir votre équipe et tout ça, ce qui était vraiment une seconde nature pour moi. À ce stade, sans compter Boonie Foods, j'ai déjà ouvert six ou sept concepts, donc c'est un défi, mais c'est aussi un défi que je connais. Je pense que le plus grand défi a été d'affiner le concept là où il est maintenant et où je le vois aller. Je ne voulais pas que ce soit un restaurant philippin traditionnel très ancré dans le passé, mais je ne voulais pas non plus trop me pencher pour rendre la cuisine bizarre. Je voulais qu'il soit familier à mes aînés, ceux qui m'ont transmis cela, tout en étant accessible à mes pairs et à la génération suivante. Donc, je pense que c'était en fait la partie la plus difficile. Cela et gérer le stress de la première partie dont je parlais, obtenir le financement en capital, trouver un espace, etc.

Julie : Comment avez-vous procédé pour obtenir des capitaux ?

Joseph : J'ai puisé dans pratiquement toutes mes économies. Vers la fin de 2020, je savais que c'était ce que je voulais faire, alors j'ai économisé autant de mes chèques de paie que possible. J'ai estimé ce qu'il m'en coûterait de m'ouvrir dans une situation comme Revival [Revival Food Hall à Chicago] par opposition à une brique et un mortier complets. J'ai juste en quelque sorte fixé mes objectifs et j'étais vraiment concentré sur le fait de m'assurer que je les atteignais.

Julie : Notre fondateur, Amad, a fait exactement la même chose. Il a juste parié sur lui-même, le reste est allé sur les cartes de crédit, et nous y sommes. Ouais, tu peux le faire fonctionner. Pouvez-vous décrire le client type qui vient chez Boonie ?

Joseph : La majorité serait les gens de bureau qui peuplent le Loop. Nous sommes ici près de beaucoup de bureaux de grandes entreprises. Mais ce qui est vraiment significatif pour moi, c'est que je dirais qu'un pourcentage important de nos clients sont des gens qui ont entendu parler de nous et qui voyageront. Pour la plupart, ce sont des Philippins qui viennent de tout le Midwest. Il y a des gens qui sont venus au consulat parce qu'ils ont besoin de régler des papiers et de se renseigner sur nous sur Internet. Et puis il y a aussi les gens qui sont semi-locaux de la région de Chicagoland ou des banlieues environnantes qui ont trouvé notre buzz sur Internet et sont passés par là. Ce sont nos deux groupes démographiques.

Julie : Avez-vous un souvenir préféré d'interaction client ?

Joseph : Il y en a beaucoup, tu sais. Si vous lisez les choses que j'ai publiées sur tous mes réseaux sociaux, m'engager avec la communauté et m'engager avec le public est très important pour moi. Nous avons beaucoup de gens qui lisent notre contenu et peuvent voir qu'en tant qu'organisation, nous sommes faciles à approcher. Ils s'assiéront à notre comptoir, et j'aime à penser, avec nos habitués réguliers, que j'ai une relation unique avec chacun d'eux. C'est un sentiment nostalgique que les gens ressentent, et ils parlent de parents décédés qui ont fait un plat qui est sur notre menu. Il est difficile de réduire cette question à une chose précise.

Julie : De quoi êtes-vous le plus fier dans l'entreprise ?

Joseph : Je pense que je suis le plus fier d'exister simplement dans la capacité que nous faisons. Nous ne sommes pas une chaîne anonyme qui n'est là que pour vendre de la nourriture. Quand je pense à nos habitués les plus réguliers et même aux gens de partout aux États-Unis qui nous ont rendu visite et qui sont toujours en contact, cela me fait vraiment du bien. Le message, l'ambiance que j'essaie de diffuser résonne vraiment chez les gens. C'est donc ce dont je suis le plus fier, être une sorte de phare pour la communauté dans une ville qui compte beaucoup de monde mais pas beaucoup de restaurants philippins.

Julie : Tu as raison d'en être fière. C'est impressionnant. Selon vous, quelle est votre plus grande crainte pour l'entreprise à l'avenir ?

Joseph : Je ne sais pas, je suppose que je ne pense pas vraiment à ça. Mon MO est d'être comme un rhinocéros ou comme un train, continuez. Si nous rencontrons un problème quelque part, nous nous en occuperons une fois sur place.

Julie : Je pense que c'est une approche équitable. Si vous avez cette approche de train, les obstacles seront renversés assez rapidement.

Joseph : Je pense qu'après avoir - et avec votre aide certainement - mais après avoir survécu à la montée subite d'Omicron qui a drainé toutes nos ressources... Je ne sais pas si c'est un traumatisme parlant, mais je suis un peu dans un endroit où, d'accord, si nous pouvons survivre à cela en plus du démarrage incroyablement lent que nous avons eu à cause de la pandémie sans autres ressources, alors je ne suis pas trop inquiet. Nous traiterons les problèmes au fur et à mesure qu'ils surviennent.

Julie : Je pense que c'est juste. S'il s'agit d'un concept où vous pouvez survivre à tout ce qui s'est passé en Amérique au cours des deux ou trois dernières années, il semble que vous ayez prouvé ce concept à ce stade.

Joseph : Merci, cela signifie beaucoup.

Julie : De quelles manières diriez-vous que vous avez dû vous adapter à cause de la pandémie ? Je suppose que c'est une question inhabituelle pour vous depuis que vous avez commencé pendant la pandémie, mais en quoi la façon dont vous exploitez Boonie Foods diffère-t-elle de la façon dont vous exploitiez les restaurants avant cela ?

Joseph : Avec la nature de la halle alimentaire, tout est encore plus mince qu'il ne le serait. Je viens d'un milieu de restaurants assis ou de grands points de vente où, je ne veux pas dire qu'il y a beaucoup d'argent, mais il y a beaucoup plus de marge de manœuvre pour faire des choses. Au food hall, chaque seconde compte car chaque seconde qu'une chose prend, c'est moins de temps que j'ai pour capter le prochain client. En termes d'adaptation, je ne dirais pas que c'est spécifique à la pandémie, à l'exception de la montée subite d'Omicron, mais chaque jour essaie juste de comprendre comment le rendre plus efficace sans qu'il perde son âme. Donc, en termes de changement ou de changement, c'est là que je pense. Quand Omicron est arrivé, nous avons dû nous tourner vers la fabrication de kits à emporter et à cuisiner soi-même. C'est ce que nous avons fait lorsque nous avons commencé à faire des pop-ups en 2020. J'en faisais beaucoup, alors j'ai ramené cela. Je suppose que c'est en quelque sorte la seule réponse spécifique à la pandémie que j'ai.

Julie : Beaucoup de restaurateurs, mais les restaurateurs AAPI en particulier, semble-t-il, s'appuient sur la famille et les relations familiales pour doter les restaurants en personnel ou comme soutien financier. Comment votre famille a-t-elle joué un rôle dans le démarrage et la gestion de Boonie Foods, le cas échéant ?

Joseph : Eh bien, j'opère avec ma compagne, et elle est géniale. Elle est notre extraordinaire devant la maison. Mais en ce qui concerne ma famille, ce sont mes fans numéro un, et j'adore ça. Heureusement, je n'ai pas eu à leur demander de soutien financier, mais ils viennent chercher de la nourriture assez souvent, donc c'est toujours agréable.

Julie : Ouais, je pense que s'ils aiment ta cuisine, c'est que tu le fais bien. Y a-t-il autre chose que vous voudriez nous dire ?

Joseph : Je suis juste très heureux et reconnaissant d'où nous en sommes et très reconnaissant pour toute l'aide que votre entreprise a pu nous fournir. Je suis juste en train de profiter du moment et de rester positif.

Julie : Ouais, profites-en. Nous sommes juste là pour rendre votre entreprise belle!

Joseph : Merci. Je l'apprécie vraiment du fond du cœur. Je le pense totalement quand je dis que j'ai l'impression que des années de ma vie m'ont été rendues parce que je ne suis pas super stressé tout le temps.

Julie : C'est vraiment bon à entendre. Cela me fait du bien. Ce fut un plaisir de discuter avec vous, et nous vous contacterons bientôt.

Joseph : Prends bien soin de toi.

Visitez Revival Hall à Chicago pour goûter en personne à la célèbre cuisine philippine de Joseph. Vous pouvez commander des crevettes épicées au lait de coco ou des saucisses de porc à l'ail en ligne via le site Web de Boonie Foods, ou suivre l'entreprise sur Facebook et Instagram.