Boonie Foods: trayendo un sabor auténtico de Filipinas al Revival Hall de Chicago

En 2022, el programa Merchant Maverick Opportunity Grant Program tuvo el privilegio de otorgar un total de $100 000 a estadounidenses de ascendencia asiática y de las islas del Pacífico, a través de 10 subvenciones separadas de $10 000 cada una. Una de estas subvenciones se otorgó a Boonie Foods, Inc., un restaurante surgido de la pandemia ubicado dentro de Revival Hall en Chicago. Boonie Foods se especializa en cocina de fusión filipina y ha aparecido en Chicago Tribune, Chicago Magazine y Eater Chicago.

Recientemente, me senté con el propietario, el chef Joseph Fontelera, ganador de Michelin Bib Gourmand, para hablar sobre cómo le ha ido a su negocio desde que recibió el dinero de la subvención. También quería aprender más sobre Boonie Foods y su doble misión de presentar el delicioso universo de la cocina filipina a personas que nunca antes habían experimentado esos sabores y ser una muestra del hogar para los expatriados filipinos.

Julie: ¿Cómo han ido las cosas desde la subvención?

José: ¡Genial! Gracias otra vez. Fue de gran ayuda, y creo que puede haber añadido años a mi vida por la cantidad de estrés que ha reducido. Sí, las cosas van bien. Pude usar algo de eso para invertir en limpiar la parte trasera y algunos equipos que necesitábamos. Además, pude ayudar a reembolsar a los empleados por los desplazamientos, haciendo que fuera mucho más agradable para ellos ir a trabajar. Aparte de eso, ha estado muy ocupado, así que las cosas van bien. La subvención realmente me ayudó a labrar la tierra, por así decirlo. Puedo ver la trayectoria creciendo mucho mejor y mucho más esperanzadora que antes, así que gracias.

Julie: Eso es muy agradable de escuchar. Para los propósitos de esta entrevista, queremos saber más sobre el negocio. ¿Cuándo decidiste por primera vez que querías ser dueño de un negocio y cómo empezaste con este?

Joseph: Entonces, estuve de licencia por un tiempo en 2020 y tenía algo de tiempo libre, así que decidí comenzar a explorar cómo sería cocinar comida filipina en todos los niveles diferentes porque es algo que nunca he hecho. profesionalmente a pesar de tener una carrera bastante variada y larga. Sentí que aquí es donde creo que quiero que vaya mi futuro, al menos mi futuro cercano. Eventualmente, volví al trabajo pero todavía estaba tratando de estar en contacto con esa parte de mí que se despertó durante mi licencia y comenzó a hacer ventanas emergentes. Eventualmente, me encontré con el nombre de Boonie Foods, así que estaba haciendo ventanas emergentes como Boonie Foods durante la segunda mitad de 2020. Y luego, cuando 2020 estaba llegando a su fin, estaba trabajando muy, muy duro en mi trabajo de tiempo completo. , comencé a pensar que no puedo dividir mis esfuerzos de esta manera, o simplemente estoy haciendo un trabajo a medias en ambos . Fue a fines de 2020 que decidí apostar por mí mismo, dejar mi trabajo y hacer esto, y desde entonces he estado cosechando dividendos.

julio: eso es interesante ¿Cuál era su trabajo de tiempo completo? ¿Fuiste chef en otro lugar?

Joseph: Sí, yo era chef de este restaurante llamado Arami [en Chicago], el chef ejecutivo de Hospitality Group. Así que eso fue lo que estuve haciendo desde 2015 hasta 2021.

Julie: ¿Entonces no tenías experiencia cocinando comida filipina antes de eso? ¿Se basó en las recetas que había aprendido mientras crecía o recurrió a su conjunto de habilidades profesionales?

Joseph: Es un poco de todo. Mi abuela me había mostrado un par de cosas, así que amplié mi memoria lo mejor que pude además de investigar mucho y leer muchos libros. Había estado en Filipinas un par de veces antes, así que confié en mi memoria para que todo supiera bien. Pero en un sentido profesional, nunca había hecho comida filipina. Había hecho algunas cosas aquí y allá en casa, pero no es algo a lo que le haya dedicado mucho esfuerzo y espacio mental hasta 2020.

Julie: Es impresionante para mí que lograste clavar la cocina lo suficientemente bien como para que las personas tengan una experiencia nostálgica cuando la comen y la consideren como auténtica cocina filipina. Creo que tienes que ser un chef bastante bueno para que eso funcione, después de no haber sido entrenado oficialmente o haber crecido allí. ¿Cuáles fueron algunos de los desafíos que enfrentó cuando estaba comenzando a poner en marcha el negocio?

Joseph: Tomó un tiempo, además de los desafíos comerciales normales: encontrar capital y reunir a su equipo y todo eso, que en realidad era una segunda naturaleza para mí. En este momento, sin contar Boonie Foods, ya he abierto seis o siete conceptos, por lo que es un desafío, pero también es uno con el que estoy familiarizado. Creo que el mayor desafío fue refinar el concepto en donde está ahora y hacia dónde lo veo ir. No quería que fuera un restaurante filipino tradicional que está muy atascado en el pasado, pero tampoco quería inclinarme demasiado en hacer que la cocina fuera rara. Quería que fuera familiar para mis mayores, los que me lo han transmitido, y que al mismo tiempo fuera identificable con mis compañeros y la próxima generación. Así que creo que esa fue en realidad la parte más difícil. Eso y manejar el estrés de la primera parte de la que estaba hablando, conseguir el financiamiento de capital, encontrar un espacio, etcétera, etcétera.

Julie: ¿Cómo hiciste para conseguir capital?

Joseph: Me sumergí básicamente en todos mis ahorros. Hacia fines de 2020, sabía que esto era lo que quería hacer, así que ahorré la mayor cantidad posible de mis cheques de pago. Calculé lo que me costaría abrir en una situación como Revival [Revival Food Hall en Chicago] en lugar de un edificio tradicional. Simplemente establecí mis objetivos y estaba realmente concentrado en asegurarme de alcanzarlos.

Julie: Nuestro fundador, Amad, básicamente hizo exactamente lo mismo. Él solo apostó por sí mismo, el resto se fue a las tarjetas de crédito y aquí estamos. Sí, puedes hacer que funcione. ¿Puede describir al cliente típico que viene a Boonie?

Joseph: La mayoría sería la gente de la oficina que puebla el Loop. Estamos aquí cerca de muchas oficinas corporativas importantes. Pero lo que es realmente significativo para mí es que diría que un porcentaje significativo de nuestros clientes son personas que han oído hablar de nosotros y viajarán. En su mayor parte, son filipinos que vienen de todo el Medio Oeste. Están las personas que han venido por el consulado porque necesitan arreglar algunos trámites y luego averiguar sobre nosotros en Internet. Y también están las personas que son semi-locales del área de Chicagoland o los suburbios circundantes que han encontrado nuestro rumor en Internet y han llegado. Esas son nuestras dos características demográficas.

Julie: ¿Tiene un recuerdo favorito de la interacción con el cliente?

Joseph: Hay mucho, ya sabes. Si lees las cosas que he estado publicando en todas mis redes sociales, es muy importante para mí interactuar con la comunidad y con la audiencia. Tenemos muchas personas que leen nuestro contenido y pueden ver que, como organización, es fácil acercarse a nosotros. Se sentarán en nuestro mostrador, y me gusta pensar, con nuestros habituales regulares, que tengo una relación única con todos ellos. Es un sentimiento nostálgico que tiene la gente, y hablan de familiares que han fallecido y que hicieron un plato que está en nuestro menú. Es difícil reducir esa pregunta a una cosa específica.

Julie: ¿De qué está más orgulloso del negocio?

Joseph: Creo que lo que más me enorgullece es simplemente existir en la capacidad que tenemos. No somos una cadena sin rostro que está ahí solo para vender comida. Cuando pienso en nuestros clientes habituales más constantes e incluso en la gente de todos los Estados Unidos que nos han visitado y todavía se mantienen en contacto, realmente me hace sentir bien. El mensaje, la vibra que estoy tratando de transmitir realmente resuena en la gente. Eso es lo que más me enorgullece, ser una especie de faro para la comunidad en una ciudad que tiene mucha gente pero no muchos restaurantes filipinos.

Julie: Tienes razón en estar orgulloso de eso. es impresionante Entonces, ¿cuál cree que es su mayor temor para el negocio en el futuro?

Joseph: No sé, supongo que realmente no pienso en eso. Mi modus operandi es ser como un rinoceronte o como un tren, seguir adelante. Si nos encontramos con un obstáculo en alguna parte, nos ocuparemos de él cuando lleguemos allí.

Julie: Creo que es un enfoque justo. Si tiene ese enfoque de tren, los obstáculos serán derribados con bastante rapidez.

Joseph: Creo que después de tener, y definitivamente con su ayuda, pero después de haber sobrevivido a la oleada de Omicron que agotó todos nuestros recursos... No sé si esto es un trauma hablando, pero estoy en un lugar donde, De acuerdo, si podemos sobrevivir a eso además del comienzo increíblemente lento que tuvimos debido a la pandemia sin otros recursos, entonces no estoy demasiado preocupado. Nos ocuparemos de los problemas a medida que sucedan.

Julie: Creo que eso es justo. Si este es un concepto en el que puedes sobrevivir a todo lo que ha sucedido en Estados Unidos durante los últimos dos o tres años, parece que has probado ese concepto en este momento.

Joseph: Gracias, eso significa mucho.

Julie: ¿De qué manera dirías que te has tenido que adaptar debido a la pandemia? Supongo que es una pregunta inusual para usted desde que comenzó durante la pandemia, pero ¿en qué se diferencia la forma en que opera Boonie Foods de la forma en que operaba los restaurantes antes de eso?

Joseph: Con la naturaleza del salón de comidas, todo es incluso más delgado de lo que sería. Vengo de un entorno de restaurantes para sentarse o grandes puntos de venta donde, no quiero decir que hay mucho dinero, pero hay mucho más margen de maniobra para hacer cosas. En el salón de comidas, cada segundo cuenta porque cada segundo que ocupa una cosa, es menos tiempo que tengo para capturar al próximo cliente. En términos de adaptación, no diría que es específico de una pandemia, excepto por el aumento de Omicron, pero todos los días solo se trata de descubrir cómo hacerlo más eficiente sin que pierda su alma. Entonces, en términos de cambiar o cambiar, ahí es donde está mi mente. Cuando apareció Omicron, tuvimos que pasar a hacer kits para llevar a casa y cocinarlos usted mismo. Eso fue lo que hicimos cuando comenzamos a hacer ventanas emergentes en 2020. Estaba haciendo mucho de eso, así que lo recuperé. Supongo que esa es la única respuesta específica para una pandemia que tengo.

Julie: Muchos dueños de restaurantes, pero los dueños de restaurantes AAPI, en particular, al parecer, confían en la familia y las conexiones familiares para el personal de los restaurantes o como apoyo financiero. ¿Qué papel ha desempeñado su familia en la puesta en marcha y el funcionamiento de Boonie Foods, si es que lo ha hecho?

Joseph: Bueno, yo me opere con mi pareja, y ella es genial. Ella es nuestra extraordinaria del frente de la casa. Pero en cuanto a mi familia, son mis fans número uno y eso me encanta. Afortunadamente, no he tenido que pedirles realmente ningún apoyo financiero, pero vienen y toman comida con bastante frecuencia, por lo que siempre es agradable.

Julie: Sí, creo que si les gusta tu cocina, lo estás haciendo bien. ¿Hay algo más que quieras decirnos?

Joseph: Estoy realmente feliz y agradecido por dónde estamos y muy agradecido por toda la ayuda que su empresa pudo brindarnos. Solo estoy disfrutando el momento y manteniéndome positivo.

Julio: Sí, disfrútalo. ¡Estamos aquí para hacer que su negocio se vea bien!

José: Gracias. Lo aprecio, de verdad, desde el fondo de mi corazón. Lo digo en serio cuando digo que siento que me han devuelto años de mi vida porque no estoy súper estresado todo el tiempo.

Julie: Es muy bueno escuchar eso. Eso me hace sentir bien. Fue un placer hablar con usted, y nos pondremos en contacto pronto.

José: Cuídate mucho.

Visite Revival Hall en Chicago para probar en persona algo de la célebre cocina filipina de Joseph. Puede ordenar camarones picantes con leche de coco o salchichas de cerdo con ajo en línea a través del sitio web de Boonie Foods, o seguir a la compañía en Facebook e Instagram.